گلابی زمستانی آسیایی طعم ترش شیرین تا شیرین و عطر معطری دارد و 15 درصد قند طبیعی دارد، اگرچه 9 تا 12 درصد معمولی ترین آن است. گلابی حاوی سه قند اصلی به نام‌های ساکارز، گلوکز و فروکتوز است.
در آب گلابی، فروکتوز در بیشترین غلظت حدود 7.0٪ وجود دارد، در حالی که محتوای گلوکز معمولاً کم است، و ساکارز حدود 1٪.
سوربیتول نیز در آب پری با غلظتی بین 1 تا 5 درصد یافت می شود. چون این ترکیب توسط مخمرها تخمیر نمی شود پس از تخمیر باقی می ماند و وزن مخصوص پری خشک را افزایش می دهد. زایلوز و سایر قندها مانند گالاکتوز، آرابینوز، ریبوز و اینوزیتول نیز در پری وجود دارد.
گلابی آب میوه هایی با pH در محدوده 3.6-3.8 تولید می کند. چند رقم زیر این pH وجود دارد، اما هیچ کدام با pH کمتر از 3.2 وجود ندارد. از pH 3.8 به بالا، کاهش مشابهی به خصوص در pH 4.0-4.2 وجود دارد.
محتوای نیتروژن موجود در پری از 10 میلی گرم در 100 میلی لیتر تجاوز نمی کند و اسید آمینه ای که بیشترین مقدار در گلابی وجود دارد پرولین است. اسیدهای آمینه مانند اسید آسپارتیک، آسپاراژین و اسید گلوتامیک نسبت نسبتاً قابل توجهی از اسیدهای آمینه گلابی را تشکیل می دهند.
در پری، تنها یک گروه از تانن ها قادر به ترکیب با پروتئین هستند و به طور دقیق تر، پروسیانیدین نامیده می شوند. همه آنها دارای ساختار فنلی هستند که با تلخی و قابض بودن همراه است.
برش گلابی باعث افزایش تولید CO2 شد، اما نه در تولید C2H4 نسبت به میوه دست نخورده. علائم زوال ناشی از برش شامل قهوه ای شدن و از دست دادن سفتی است.
ذخیره در 0.5 کیلو پاسکال O2 و 1% غوطه وری کلسیم کلسیم در کاهش قهوه ای شدن موثر بود و منجر به حفظ سفتی بیشتر از هر دو تیمار به تنهایی شد. انتخاب رقم احتمالاً مهمترین ملاحظات در گلابی تازه بریده شده است زیرا ارقام می توانند از نظر ویژگی هایی مانند بافت گوشت، رنگ پوست و پتانسیل قهوه ای شدن بسیار متفاوت باشند
