قارچ خوراکی بسته بندی شده دارای ویتامین های فراوانی است. کربوهیدرات ها پلی ساکاریدها شناخته شده ترین و قوی ترین مواد مشتق شده از قارچ با خواص ضد توموری و تعدیل کننده ایمنی هستند.
داده ها در مورد پلی ساکاریدهای قارچ از صدها گونه مختلف بازیدیومیست بالاتر جمع آوری شده است. برخی از کربوهیدرات های خاص با این خواص در قارچ های مختلف کمی سازی شده اند: رامنوز، زایلوز، فوکوز، آرابینوز، فروکتوز، گلوکز، مانوز، مانیتول، ساکارز، مالتوز و ترهالوز .
پلی ساکاریدهای ضد توموری جدا شده از قارچ ها اسیدی یا خنثی هستند و دارای اثر ضد توموری قوی هستند و از نظر ساختار شیمیایی تفاوت قابل توجهی دارند.
طیف گسترده ای از گلیکان ها از هموپلیمرها تا هتروپلیمرهای بسیار پیچیده فعالیت ضد توموری را نشان می دهند. پلی ساکاریدهای قارچ با فعال کردن پاسخ ایمنی ارگانیسم میزبان دارای اثر ضد توموری هستند.
به عبارت دیگر، پلی ساکاریدهای قارچ مستقیماً سلول های تومور را از بین نمی برند. این ترکیبات از استرس بر بدن جلوگیری می‌کنند و ممکن است حدود 50 درصد کاهش در اندازه تومور ایجاد کنند و زمان بقای موش‌های حامل تومور را طولانی‌تر کنند .
بتا گلوکان ها پلی ساکاریدهای اصلی موجود در قارچ هستند و حدود نیمی از توده دیواره سلولی قارچ را بتا گلوکان ها تشکیل می دهند.
این برای صنعت مهم است زیرا بسیاری از آنها در محیط رشد سلولی دفع می شوند و بازیابی، تصفیه و شناسایی شیمیایی آنها را بسیار ساده می کند.
بتا گلوکان ها مسئول فعالیت های ضد سرطانی، تعدیل کننده ایمنی، ضد کلسترول، آنتی اکسیدان و محافظت عصبی بسیاری از قارچ های خوراکی هستند.
همچنین، آنها به عنوان محرک های ایمنی قوی در انسان شناخته می شوند و توانایی آنها برای درمان چندین بیماری نشان داده شده است. بتا گلوکان ها به یک گیرنده غشایی متصل می شوند و این پاسخ های بیولوژیکی را القا می کنند
